Lichte groentencurry met Indiase chutney

Vegetarisch, licht en heerlijk. Pittig door de groene chutney. Je kan dit iets minder pittig maken door de zaadjes en zaadlijsten uit de groene peper niet te gebruiken maar waarom zou je?  Lekker met naanbrood en raita (yoghurt met komkommer, wat geroosterd komijnzaad en munt).

Wat heb je nodig?

1 el zonnebloemolie
300 gram broccoli in roosjes
150 gram spruitjes , gehalveerd
1 grote courgette, in blokjes
100 gram sperziebonen, gehalveerd
300 ml groentebouillon
100 gram spinazieblaadjes
100 ml kokosmelk
2 el geroosterde cashewnoten, grof gehakt
limoenpartjes, voor erbij

Voor de chutney:
1 ui, klein gesneden
1 tl geraspte verse gemberwortel
2 tenen knoflook, grof gehakt
1 groene peper incl. zaadjes en zaadlijsten, grof gehakt
2 flinke handenvol korianderblaadjes
1 flinke handvol muntblaadjes
1 el geraspte kokos
2 tl komijnpoeder (djinten)
2 tl korianderpoeder (ketumbar)
1 el limoensap

Doe alle ingrediënten voor de chutney in de keukenmachine en voeg 80 ml water toe. Pureer alles tot een dikke chutney en voeg zout en peper naar smaak toe.

Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de broccoli, spruitje en courgette 3 tot 4 minuten. Voeg de sperziebonen en de bouillon toe en kook 6 tot 8 minuten op matig vuur.  De bouillon moet een beetje inkoken. Voeg de spinazie, kokosmelk en chutney toe en verwarm alles al omscheppend nog een minuut of 2 totdat de spinazie is geslonken. Serveer met limoenpartjes en cashewnoten eroverheen gestrooid.

(Bron: Delicious. magazine)